Oenologie

A quelle température servir le vin ?

La température de service d’un vin est déterminante dans la perception de ses qualités. Trop de vins sont gâchés par une température de service inadaptée. Généralement, les vins blancs sont servis trop froids et les vins rouges trop chauds. La température du réfrigérateur est trop basse et la température ambiante souvent trop élevée.

Voici quelques conseils pour ne pas se tromper :

Le vin doit rester une boisson rafraichissante. Il se boit donc « frais », mais ni trop chaud ni trop froid. Si vous n’avez pas de thermomètre à vin, pas de panique ! Faites confiance à vos sensations.

Ce qu’il faut prendre en compte pour déterminer la bonne T°C de service d’un vin :

  • Sa teneur en alcool (puissance).
  • Sa teneur en acide (fraicheur naturelle).
  • Sa teneur en sucre (sec, tendre, moelleux, liquoreux).
  • Sa teneur en tanins pour les vins rouges (structure).
  • Son équilibre (harmonie d’ensemble).
  • Son âge (jeune, apogée, vieux).
  • La température extérieure.
  • Le plat qui l’accompagne, s’il est servi à table.
  • L’ordre de service.
Quelques principes à retenir :
  • Le froid a tendance à souligner l’acidité, durcir les tanins, faire ressortir l’amertume, à brider l’expression aromatique.
  • Le chaud a tendance à exhaler l’alcool, inhiber les arômes (au-dessus de 19°), favoriser l’impression de puissance et de lourdeur.
  • Préférer servir le vin un peu trop froid que trop chaud, car une fois servi, il gagnera environ ½ degré supplémentaire toutes les deux minutes.
  • Utiliser le seau à glace (ou un rafraichisseur), surtout l’été, pour maintenir une bonne température de service. Pour les rouges, de l’eau fraiche avec quelques glaçons peuvent suffire.
  • Ne servir aucun vin à une température supérieure à 19° ; au-delà les arômes se volatilisent et l’alcool domine.
Faut-il chambrer le vin ?

« Chambrer un vin » est une pratique ancienne qui consistait à remonter de la cave les vins rouges pour les ramener doucement à la température de la chambre, avant de les servir. Cette pratique se justifiait quand les caves étaient à 8-9 °C et les chambres n’excédaient pas les 15-16 °C. Aujourd’hui, avec nos logements chauffés entre 19° et 25°C, cette précaution de service peut devenir néfaste.

Tableau récapitulatif des bonnes températures de service :

Le tableau ci-dessous présente les températures de service idéales vers lesquelles il faut tendre. Aucun vin, même blanc ou pétillant, ne doit être servi au dessous de 8°C. Aucun vin rouge ne mérite une température de service supérieure à 18°C.

Pour être certain de ne pas se tromper, servir les vins blancs aux alentours de 10° et les vins rouges de 16° est un bon compromis.

Type de vin T°C de service
Grand vin rouge à son apogée 18°
Rouges corsés 16-18°
Rouges légers 14-16°
Grand vin blanc à son apogée 12-14°
Blancs secs et corsés 10-12°
Blancs secs et légers 8-10°
Rosés et vins rouges primeurs 10°
Grand champagne à son apogée 12°
Champagnes et crémants 10°
Pétillants naturels
Moelleux et Liquoreux 8-10°