Didier Mouton est vigneron Corrézien et… Catalan ! L’aventure commence en 1997 en Corrèze méridionale. Alors membre de l’éducation nationale, il défriche puis plante huit “parcelles-jardins”, coup de pioche après coup de pioche. Au total 1h40 de vignes étendu sur les communes de Lissac-sur-Couze et St Cernin-de-Larche, près du Lac du Causse. Il bâti également le bâtiment qui accueillera son chai d’où sortiront les vins du domaine Terres de Causse. Un véritable travail de forçat qui prendra plusieurs années. 2005 est le millésime de ses premiers vins corréziens. “Premier Vin”, c’est d’ailleurs le nom que portent les cuvées originelles de blanc et de rouge.

Amoureux des coteaux abrupts de Collioure et de Banuyls qui surplombent la méditerranée, Didier Mouton fait l’acquisition en 2012 d’une parcelle accrochée aux premières élévations des Albères, face à la baie des Paulilles. 50 ares seulement de grenaches rouge, blanc et gris. Mais la pente est raide (seize terrasses étagées entre 5 et 35 m d’altitude) et le travail est énorme : il faut refaçonner chaque pied de vigne, défricher, remplacer les manquants, piocher sous les rangs, creuser des fossés pour maintenir les eaux de pluies… 2013 sera le premier millésime des vins méditerranéens du domaine Terre & Mer. Depuis 2019, Didier cultive également deux autres parcelles de Mourvèdre, situées sur les flancs du Puig des Elmes.

Plus de 450 kms séparent les arpents du Causse corrézien (Terres de Causse) et ceux de la Baie de Paulilles (Terres & Mer). Aucune de ces douze parcelles-jardins ne ressemble à l’autre. Si ce n’est qu’elles ont en commun un travail effectué manuellement, dans le respect absolu de la biodiversité. Un travail minutieux, adapté à chaque cep, fruit de l’observation et du bon sens. Ce qui passionne Didier Mouton, c’est l’expression d’un sol vivant. Favoriser la Vie (des sols) sans dénaturer, telle pourrait être la ligne directrice de son travail.

La vinification respecte la somme des attentions portées à la vigne pour obtenir de beaux raisins, sains et concentrés. Les fermentions se déroulent sans aucun intrant. Les élevages sont longs (parfois près de deux ans) et se déroulent en barriques (jusqu’au millésime 2015), en cuves et bientôt en jarres en grès. Les mises en bouteilles, comme l’ensemble des tâches effectuées au chai, sont manuelles. Pendant plusieurs années Didier a fait partie de l’association Vins S.A.I.N.S avant de créer sa propre charte : Les Vins E.T.H.I.Q.U.E.S.

Les vins de Didier Mouton ont besoin de s’ouvrir lentement au contact de l’air. Ce sont des vins naturels de garde. Il est recommandé de les ouvrir la veille de la dégustation pour en apprécier toutes les qualités et… de prendre son temps !

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