Oenologie

Le soufre et les sulfites dans le vin

Les sulfites dans le vin suscitent beaucoup d’interrogations, nous le remarquons tous les jours dans notre cave du centre ville de Brive-la-Gaillarde. Beaucoup d’amalgames et de confusions aussi : les vins bio ne sont pas forcément sans sulfites, les vins sans sulfites ne sont pas systématiquement bio… Pour tenter d’y voir plus clair, nous vous proposons une série d’articles sur le sujet. Voici le premier.

Quelles différences entre le soufre et les sulfites ?

En viticulture, le soufre est utilisé en tant que « soufre fleur » pour prévenir les attaques d’oïdium, un champignon qui se développe sur les feuilles ou les grappes et qui peut mettre en péril la récolte. Le soufre est pulvérisé directement sur la vigne au printemps et durant l’été, en fonction des conditions climatiques : l’oïdium appréciant un temps humide et doux. Cependant il n’en subsiste rien ou presque rien à l’arrivée des raisins en cave.

En vinification, le soufre est utilisé sous forme d’anhydride sulfureux, autrement dit : les sulfites (SO2). Il agit en tant qu’agent stabilisant, antioxydant, antibactérien et, dans une moindre mesure, clarifiant. Utilisé dans des quantités raisonnables, il permet d’éviter les “défauts” du vin, les contaminations par des bactéries jugées indésirables et d’assurer ainsi la réalisation d’un produit “stable”.

Un vigneron peut décider d’ajouter des sulfites à plusieurs étapes de la vinification :

  • à la réception de la vendange, directement sur les baies,
  • lors des macérations sur le moût de raisins,
  • après le pressurage et le début de l’élevage,
  • pendant l’élevage – après un sous-tirage par exemple – ,
  • à la mise en bouteille.

Les unes additionnées aux autres, ces doses peuvent représenter une quantité non négligeable de sulfites, que le dégustateur retrouvera dans la bouteille. Cependant, une hygiène irréprochable au chai et des raisins parfaitement sains permettent de limiter l’adjonction de sulfites, voire de s’en passer totalement.

Le terme « sans sulfites » est inexact, il faut dire « sans sulfites ajoutés ». Lors des vinifications des sulfites se dégagent naturellement, mais en quantités très faibles.

Mais alors pourquoi vouloir se passer des sulfites dans le vin ?

Car le soufre fait souffrir ! Il peut être responsable de migraines, d’intolérances alimentaires, voire d’allergies. L’OMS a fixé à 25 mg/jour la dose absorbable par l’être humain. Certains vins conventionnels peuvent dépasser les 300 mg/litre… Et nous en avons tous fait l’expérience : les terribles maux de tête après avoir vidé la bouteille de moelleux du réveillon ! Pour que le vin reste un plaisir, il doit garantir des lendemains qui chantent. La santé est donc la première bonne raison de diminuer les doses de sulfites.

La seconde raison est moins connue du grand public. En utilisant des sulfites en vinification, un vigneron peut certes contenir le développement d’une bactérie non désirée ou d’une oxydation prématurée, mais il interféra également avec les « bonnes » levures et bactéries, au risque d’aseptiser son vin et de le dénuer de son caractère singulier.

Par exemple, un vin trop sévèrement sulfité à la vendange ne pourra pas fermenter grâce aux seules levures naturellement présentes sur la peau des raisins. Le vigneron devra alors utiliser de levures de commerce, uniformisantes par définition.

Il convient donc de trouver un juste équilibre entre « stabilisation » et « standardisation ».

Peut-on déceler la présence de sulfites lors de la dégustation ?

Lorsque le vin est faiblement sulfité (disons moins de 50 mg/litre) il est très difficile pour un dégustateur de déceler la présence de sulfites par la seule analyse sensorielle (la vue, le nez, la bouche). Au-delà de cette dose certains signes permettent de tirer la sonnette d’alarme :

  • des arômes peu fruités, une nez terne et peu engageant,
  • une odeur « chimique » comme la tête d’allumette, pouvant aller jusqu’à l’œuf pourri,
  • une finale de bouche courte et assèchante, notamment pour les vins blancs (sans tanins),
  • une impression de vin fermé, bridé ou figé…

Rappelons ici que beaucoup de vignerons, sommeliers ou cavistes ont fait passer l’odeur des sulfites pour de la soi-disant minéralité ou pour un bon goût de terroir (la célèbre odeur de “pierre à fusil”). Mais peut-être ne savaient-ils pas faire la différence…

Mais alors, comment connaître les doses de sulfites ajoutés dans un vin ?

Aucune réglementation n’oblige un vigneron (ou un industriel du vin) a indiqué les doses de sulfites contenus dans une bouteille, et c’est tout le problème.

Les différents labels BIO permettent de connaitre les doses maximales susceptibles d’entrer dans la composition d’un vin. A titre d’exemple, un vin rouge certifié Demeter contiendra au maximum 70 mg de sulfites par litre et un rouge certifié Agriculture Biologique, 100 mg/litre. Voir le tableau récapitulatif ci-dessous :

Certains vignerons vont plus loin en indiquant les doses de sulfites contenus dans leurs cuvées et, bien évidemment, il s’agit de ceux qui en mettent le moins ou pas du tout (Domaine du Mortier, Valérie Godelu, Didier Mouton par exemple).

Les vignerons qui ne rajoutent pas de sulfites peuvent inscrire la mention « sans sulfites ajoutés » sur leur étiquette, comme le font Jeff Coutelou et Rémi Poujol.

Et qu’en est-il des vins dits “naturels” ?

À l’heure actuelle il n’existe pas de législation définissant officiellement le vin naturel. On peut cependant s’engager à dire qu’il s’agit de raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, vinifiés sans intrants ni artifices œnologiques, avec des doses de sulfites ajoutés très faibles voire nulles. Ainsi, pour l’Association des Vins Naturels (AVN), les sulfites ne doivent pas dépasser 40 mg/litre pour un blanc et 30 mg/litre pour un rouge. Mais pour l’association Vins S.A.I.N.S, les sulfites ajoutés sont tout simplement interdits.

En conclusion…

A la Cave du Pic Vert nous défendons les vins peu sulfités car, sans “l’assurance tranquillité” des sulfites ajoutés, un vigneron prend d’avantage le risque d’une plus grande expression du terroir.

Parfois, nous aurions aimé qu’un vigneron sulfite légèrement une cuvée « nature » pour gagner un peu plus en précision. Mais, de tous les vins que nous avons dégustés jusqu’à présent (et il y en a beaucoup !), ceux qui nous ont procuré les plus grandes émotions étaient des vins sans sulfites ajoutés…

Nous n’avons pas parlé de l’impact des sulfites dans la conservation du vin, ce sujet fera l’objet d’un article dédié, tant il y a des choses à dire…

A suivre.. !

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4 thoughts on “Le soufre et les sulfites dans le vin

  1. MOUTON Didier dit :

    Je remercie Pierre pour cet exposé sur les sulfites, extrêmement intéressant.
    Je suis un vigneron de Corrèze qui depuis le millésime 2011 n’ajoute aucun sulfites dans ses vins.
    De 2005 à 2010, beaucoup de cuvées étaient déjà sans sulfites ajoutés. Durant ces années, j’ai donc balbutié le dosage ou pas. Quand le dosage était effectué sur le vin en élevage – par pastille de 5 g/hl – je n’ai jamais dépassé les 45mg/litre. Ce qui signifie que mes vins étaient sulfités à moins de 20mg/l. Ce temps “préhistorique” est donc derrière moi depuis 2011 et je ne reviendrai pas dessus pour rien au monde. Question d’éthique, question de philosophie et d’engagement très personnel, question de santé publique. Mon cas n’est surtout pas un exemple! Tant et tant de remarquables vignerons sulfitent un tantinet leurs magnifiques vins!
    Ils sulfitent peu, voire très peu mais je me suis souvent posé la question: pourquoi alors en mettent-ils?
    Pour moi, techniquement, les sulfites ajoutés sont certes un conservateur mais surtout un inhibateur voire un mortificateur. Je vais loin bien sûr en disant cela mais cela n’engage que moi. Je considère vraiment que l’on peut et que l’on devrait s’en passer.
    Les sulfites ajoutés m’ont toujours posé une question de conscience. Pour moi, ils mortifiaient des jus qui provenaient de vendanges produites très sainement. Le fait de “chimiquer” les vins à un moment donné, cette notion d’intrant à des années-lumière du vin lui-même, était un geste que j’apparentais à une véritable agression, une violence faite au vin. Cela ne pouvait absolument pas me convenir. Et le jour, le mois, l’année où l’on prend cette décision autant irréversible qu’irrévocable, la pensée se libère, le corps se détend, le vin dit merci.
    Le fait de “côtoyer” des vignerons comme les Overnoy-Houillon, m’a libéré de cette question.
    Pour autant, je ne considère pas que cette problématique soit simple surtout quand on pratique les longs élevages sous bois et de plus, dans des barriques de plus de dix vins. … qu’il fallait souffrer quand elles étaient vides! Un vrai et réel dilemme voire écartèlement.
    J’ai toujours rêvé d’élever mes quelques hls de jus de raisin de provenances diverses issus de mes terroirs de poche, dans un contenant, facile à entretenir et permettant une oxygénation du vin, faible mais suffisante, sur une période de deux ans, c’est-à-dire huit saisons, voire plus. Soit, au minimum, le double du cycle viticole, dirais-je.
    La jarre en grès me paraît être aujourd’hui la réponse la plus appropriée pour diminuer l’impact bactérien de l’élevage sans sulfites ajoutés et pour réduire considérablement, de ce fait, la montée de l’acidité volatile qui n’a cessé de marquer mes vins au fer rouge.
    Une acidité volatile qui a toujours un peu dérangé le dégustateur lamda que je suis. Et ceci, depuis une petite vingtaine d’années que je goûte des vins sans sulfites ajoutés. Je pense notamment aux grands vins d’Alain Castex, parfois.
    Les valeurs portées par le vin naturel sans sulfites ajoutés m’ont obligé à persévérer dans la découverte de ces vins naturels sans sulfites ajoutés. Et quel bonheur de croiser la route de tous ces vins forts de leur personnalité franche, de leur identité unique! A chaque fois, à travers eux, nous recevons, me semble-t-il, un message de paix, de respect, de force naturelle. Pour moi, ce sont des vins d’humanité, à l’opposé de ces vins de technologie qui recouvrent les étals de tant et tant de distributeurs.
    Que l’on me pardonne cette incursion très personnelle voire partiale à la suite d’un exposé qui se voulait le plus objectif possible.
    Didier Mouton, Terres de Causse et Terres & Mer

    1. reyrolles dit :

      Bravo Mr MOUTON, heureusement qu’il a des agriculteurs comme vous qui pensent à leur santé, la santé des consommateurs, et au plaisir de trouver des goûts authentiques et singuliers suivant les terroirs.
      Continuez et encore bravo…
      Laurent.

    2. Matt dit :

      Super exposé! Merci!

  2. Netvin dit :

    Bonjour,

    Merci à Pierre pour ce témoignage.
    Il est important de rappeler que le vin sans sulfites n’existe pas.

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