Vins biologiques, biodynamiques ou naturels

Vins biologiques, biodynamiques ou naturels : Quelles différences ?

Qu’est-ce qu’un vin naturel ? Que signifie réellement vin biologique ? En quoi consiste la biodynamie ? Les vins sans sulfites existent-ils ? La meilleure façon d’obtenir des réponses est de poser ces questions directement à votre caviste préféré ! En attendant, voici quelques définitions pour y voir plus clair.

Les vins biologiques Les vins biologiques

La dénomination « Vin Biologique » est réglementée depuis 2012 par un cahier des charges européen. Il faut rappeler que la certification n’est pas systématique, ni gratuite. Elle s’effectue à la demande du vigneron et à ses frais. Le cahier des charges définit les pratiques autorisées et proscrites, aussi bien à la vigne (viticulture) qu’au chai (vinification).
La viticulture biologique bannit l’utilisation des pesticides et des insecticides de synthèse. Pour lutter contre les maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium), les traitements principaux sont d’origine naturelle, comme le soufre et le cuivre. Les herbicides sont également proscrits. L’enherbement est donc contenu par des travaux mécaniques. Les sols sont généralement travaillés par des labours ou des binages légers. Ils peuvent être enrichis avec des engrais organiques ou du compost, mais les engrais chimiques sont interdits. La lutte biologique (lâcher d’insectes, phéromones sexuelles) fait également partie des moyens autorisés pour réguler les nuisibles. Les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques.

En vinification, la viticulture biologique proscrit certains produits et pratiques œnologiques. Mais d’autres pratiques restent autorisées, comme l’ajout de levures sèches ou l’osmose inverse (concentration mécanique du moût). Plus d’une quarantaine d’intrants œnologiques peuvent encore être utilisés. Les doses de sulfites ajoutés sont plus faibles que dans les vins conventionnels : maximum 100 mg/l pour les vins rouges et 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (contre 150 mg/l et 200 mg/l pour les vins conventionnels). La majorité des vins biologiques contiennent des sulfites ajoutés, mais ce n’est pas systématique.

Les exigences du label Vin Biologique sont souvent jugées trop permissives par les vignerons les plus engagés. Eux décident d’aller plus loin, en réduisant par exemple la dose de cuivre utilisé dans les vignes et celle des sulfites ajoutés dans les vins. Par conséquent, les écarts de pratiques sont souvent nombreux d’un domaine à l’autre, bien que tous soient certifiés.

La feuille verte, le label européen, certifie qu’il s’agit d’un vin biologique. Il est parfois accompagné du logo AB, propre à la France. L’apposition du logo sur l’étiquette n’est pas obligatoire.
L’association Nature & Progrès, promouvant l’agro-écologie depuis 1964, propose son propre cahier des charges pour les vins biologiques. Ce label est plus exigeant que le label européen en ce qui concerne la vinification et les doses de sulfites ajoutés.

Et dans le verre ?

Les écarts de pratiques au sein du même label peuvent engendrer des vins aux profils aromatiques et gustatifs différents. De façon générale, les vins biologiques sont plus fruités, complexes et équilibrés que les vins conventionnels. Ils offrent d’avantage de plaisir à la dégustation et sont plus digestes.

Les vins biodynamiques Les vins biodynamiques

La biodynamie est une méthode de culture qui s’applique à l’ensemble de la production agricole, comme le maraîchage, la polyculture-élevage, la viticulture ou encore le jardinage. Son objectif premier est de nourrir le plus grand nombre de personnes avec des produits de qualité, tout en respectant la terre (le sol), la plante, l’homme et la Nature dans son ensemble.

L'agriculture biodynamique trouve son origine dans une série de huit conférences, connues sous le nom de Cours aux agriculteurs, données par l’anthroposophe Rudolf Steiner (1861-1925). Aujourd’hui, la grande majorité des agriculteurs pratiquant la biodynamie le font pour ses résultats, sans pour autant s’intéresser à la dimension spirituelle de l’anthroposophie.

En viticulture, la biodynamie se base sur l’observation de la vitalité de la vigne, le respect de la vie des sols et la prise en compte des influences cosmiques comme le cycle lunaire. En pratique, l'agriculture biodynamique se distingue de l'agriculture biologique par l'usage de préparations spécifiques pour le sol, la vigne et le compost. Ces préparations, à base de décoctions de plantes ou de minerais, sont dynamisées avant d’être pulvérisées, que ce soit en action préventive, curative ou protectrice. La biodynamie vise également à limiter l’utilisation des pesticides naturels dans les vignes (le soufre et le cuivre, autorisés) qui peuvent, sur le long terme, saturer les sols de métaux lourds. Les vendanges sont de préférence et le plus souvent manuelles.

En vinification, le nombre de produits œnologiques autorisés est très limité. Par exemple l’ajout d’enzymes, de levures sèches ou de tanins sont interdits. La filtration reste autorisée, mais pas la pasteurisation, ni la concentration des moûts par osmose inverse.

Les doses autorisées de sulfites ajoutés sont légèrement inférieures à celles des vins biologiques : maximum 70 mg/l pour les vins rouges et 90 mg/l pour les vins blancs (contre 100 mg/l et 150 mg/l pour les vins biologiques). La majorité des vins biodynamiques contiennent des sulfites ajoutés, mais ce n’est pas systématique.

Deux labels encadrent la production : Demeter et Biodyvin (moins strict). A noter qu’avant d’obtenir la certification biodynamique, un vin doit d’abord être certifié « Vin Biologique » selon le cahier des charges européen.

Et dans le verre ?

Par rapport à l’agriculture biologique, la biodynamie permet d’obtenir des vins encore plus équilibrés, une plus grande pureté aromatique, ainsi qu’une expression minérale plus évidente. Le potentiel de garde est aussi augmenté, alors que les doses de sulfites ajoutés sont souvent plus faibles. Beaucoup de domaines considérés comme les meilleurs de leur région sont conduits en

Les vins naturels Les vins naturels

« Naturel » : le mot fait débat, avec ses défenseurs, ses détracteurs et les opportunistes. A tel point qu’il est parfois nécessaire d’utiliser d’autres termes comme « nature », « vivant », « pur », « vrai » ou encore « nu » pour nommer un vin produit sans molécules de synthèse ni artifices œnologiques.

Contrairement aux idées reçues, le vin naturel n’est pas un phénomène nouveau. Pendant des siècles, même s’il n’était pas toujours bon, le vin était naturel sans en porter le nom. Issu d’une viticulture manuelle, sans chimie, il était vinifié avec très peu de manipulation. Ce sont plutôt les vins technologiques des dernières décennies que l’on pourrait associer à un effet de mode.

En France, le mouvement des vins naturels est apparu dans les 1980, avec des vignerons précurseurs comme Marcel Lapierre ou Pierre Overnoy, et grâce aux travaux de l’œnologue Jules Chauvet sur les vinifications sans soufre. Depuis, le vin naturel symbolise la lutte contre la viticulture conventionnelle et l’œnologie moderne, respectivement responsables de l’appauvrissement des sols et de la standardisation des goûts. Il résulte d'un choix philosophique des vignerons qui souhaitent faire du vin uniquement avec du raisin, pour retrouver ainsi la pleine expression de leur terroir.

Pour l’instant, il n’existe pas de réglementation ni de label officiel pour définir le vin naturel. Cependant, l’Association des Vins Naturels (AVN) et le récent Syndicat de défense des Vins Nature’l, auxquels les vignerons peuvent choisir d’adhérer, s’accordent sur les points suivants :

Les raisins sont issus à 100% de l’agriculture biologique ou biodynamique.

Les vendanges sont exclusivement manuelles.

Les vins sont vinifiés uniquement avec les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins.

Aucun intrant œnologique n’est ajouté lors de la vinification, comme des levures, enzymes, acides ou tanins.

Aucun recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes n’est permis, comme l’osmose inverse, la filtration tangentielle, la flash pasteurisation ou la thermovinification.

Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations. Un ajustement est possible à la mise en bouteille, sans jamais dépasser 30 mg de SO2 total par litre, quels que soient la couleur et le type de vin.

Le vin naturel est donc issu de raisins produits en agriculture biologique ou biodynamique. Il est vinifié de façon douce, sans que rien ne soit ajouté ou retiré. Seule une très faible dose de sulfites ajoutés est tolérée. Il existe donc des vins naturels avec ou sans sulfites ajoutés. A noter que les vignerons adhérant à l’association Vins S.A.I.N.S. s’interdisent l’utilisation des sulfites.

Et dans le verre ?

La diversité des goûts et des profils aromatiques est plus importante avec les vins naturels. Sains et digestes, ils offrent une plus grande buvabilité que les autres vins. La dégustation d’un vin naturel est d’avantage axée sur le plaisir et l’émotion ressentie que sur une analyse strictement organoleptique. Parfois surprenant voire déroutant, ils ne laissent pas indifférent.