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Les sulfites
dans le vin

La question des sulfites fait débat chez les amateurs et les professionnels du vin. Elle génère aussi beaucoup de crispations et d’amalgames. Parmi les idées reçues les plus répandues : « le vin sans sulfites n’existe pas », « il est impossible de faire du vin sans ajouter des sulfites », « sans sulfites, un vin ne peut pas se conserver », « les vins bio ne contiennent pas de sulfites », « les vins sans sulfites sont forcément des vins naturels ».


Aucune réglementation n’oblige un producteur à mentionner les doses de sulfites contenus dans une bouteille. C’est également vrai pour les autres produits œnologiques, nombreux et utilisés en grande quantité. Il est donc très difficile pour le consommateur de s’y retrouver, surtout que cette information est rarement connue par les revendeurs, cavistes ou sommeliers.

A la Cave du Pic Vert, nous défendons les vins peu sulfités. Car sans l’assurance tranquillité des sulfites ajoutés, un vigneron prend d’avantage le risque d’une plus grande expression du terroir.

Soufre et sulfites, ce n’est pas la même chose !

En viticulture, le soufre est utilisé en tant que « soufre fleur » pour prévenir les attaques d’oïdium, un champignon qui peut mettre en péril la récolte, en se développant sur les feuilles et les grappes. Le soufre fleur est pulvérisé directement sur la vigne au printemps et durant l’été, en fonction des conditions climatiques. Cependant, il n’en subsiste rien à l’arrivée des raisins en cave.

En vinification, le soufre est utilisé sous forme d’anhydride sulfureux, autrement dit : les sulfites (SO2). Il agit en tant qu’agent stabilisant, antioxydant, antibactérien et, dans une moindre mesure, clarifiant. Il permet d’éviter les « déviances » œnologiques et d’assurer l’obtention d’un produit « stable ». Un vigneron peut décider d’ajouter des sulfites à plusieurs étapes de la vinification :

À réception de la vendange, directement sur les baies,
Lors des macérations sur le moût de raisins,
Après le pressurage, avant l’entonnage,
Lors d’un sous-tirage, pendant l’élevage,
À la mise en bouteille.

Les unes additionnées aux autres, ces doses peuvent représenter une quantité non négligeable de sulfites, que le dégustateur retrouvera dans la bouteille. Cependant, une hygiène irréprochable au chai et des raisins parfaitement sains permettent de limiter l’adjonction de sulfites, voire de s’en passer totalement. Il faut préciser que les fermentations du vin dégagent naturellement une dose très faible de sulfites

Par conséquent, un vin n’est jamais totalement sans sulfites, mais il peut être « sans sulfites ajoutés ».

Pourquoi vouloir se passer des sulfites dans le vin ?

Parce que le soufre fait souffrir ! Il peut être responsable de migraines, d’intolérances alimentaires, voire d’allergies. L’OMS a fixé à 25 mg/jour la dose admissible par l’être humain. Certains vins conventionnels dépassent largement les 300 mg/litre. Les vins peu ou pas sulfités sont plus facilement assimilables par l’organisme, on dit qu’ils sont plus « digestes ». La santé est donc la première raison de diminuer les doses de sulfites.
La seconde raison est moins connue du grand public. Si les sulfites utilisés en vinification peuvent contenir le développement d’une bactérie non désirée ou éviter une oxydation prématurée, ils interférent également avec les bonnes levures et bactéries, au risque d’aseptiser le vin et de le dénuer de son caractère singulier. Une dose élevée de sulfites ajoutés participe donc à l’appauvrissement des particularités gustatives d’un vin et, par voie de conséquence, à la standardisation des goûts. La recherche de qualité passe donc par la diminution des doses de sulfites.

Peut-on déceler la présence de sulfites lors de la dégustation ?

Lorsque le vin est faiblement sulfité (disons moins de 50 mg/litre) il est très difficile pour un dégustateur de déceler la présence de sulfites. Au-delà de cette dose, certains signes deviennent facilement détectables :

Un nez terne, effacé et peu engageant,
Une odeur « chimique » comme la tête d’allumette, pouvant aller jusqu’à l’œuf pourri,
Une finale de bouche sèche et brulante, notamment pour les vins blancs,
Une bouche dure, rigide et peu aromatique,
Une impression de vin fermé, bridé ou figé.

Par conséquent, un excès de sulfites ajoutés peut également générer des défauts aromatiques et gustatifs, auxquelles les dégustateurs finissent malheureusement par s’habituer (la célèbre odeur de pierre à fusil, interprétée comme une expression minérale du terroir).

Et les vins naturels ?

À l’heure actuelle, il n’existe pas de législation définissant officiellement le vin naturel. On peut cependant s’engager à dire qu’il s’agit de vins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, vinifiés sans intrants ni artifices œnologiques, avec des doses de sulfites ajoutés très faibles voire nulles.

Ainsi, pour l’Association des Vins Naturels (AVN) et le nouveau Syndicat de défense des Vins Nature’l, les doses de sulfites ajoutés ne doivent pas dépasser 30 mg/litre. Mais pour l’association Vins S.A.I.N.S, les sulfites ajoutés sont tout simplement interdits.

Quelles quantités de sulfités sont ajoutées ?

Le tableau ci-dessous indique les doses maximales autorisées de sulfites, selon les différents labels. Les doses sont données en milligramme par litre.

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