En viticulture, le soufre est utilisé en tant que « soufre fleur » pour prévenir les attaques d’oïdium, un champignon qui peut mettre en péril la récolte, en se développant sur les feuilles et les grappes. Le soufre fleur est pulvérisé directement sur la vigne au printemps et durant l’été, en fonction des conditions climatiques. Cependant, il n’en subsiste rien à l’arrivée des raisins en cave.

En vinification, le soufre est utilisé sous forme d’anhydride sulfureux, autrement dit : les sulfites (SO2). Il agit en tant qu’agent stabilisant, antioxydant, antibactérien et, dans une moindre mesure, clarifiant. Il permet d’éviter les « déviances » œnologiques et d’assurer l’obtention d’un produit « stable ». Un vigneron peut décider d’ajouter des sulfites à plusieurs étapes de la vinification :

• À réception de la vendange, directement sur les baies,
• Lors des macérations sur le moût de raisins,
• Après le pressurage, avant l’entonnage,
• Lors d’un sous-tirage, pendant l’élevage,
• À la mise en bouteille.

Les unes additionnées aux autres, ces doses peuvent représenter une quantité non négligeable de sulfites, que le dégustateur retrouvera dans la bouteille. Cependant, une hygiène irréprochable au chai et des raisins parfaitement sains permettent de limiter l’adjonction de sulfites, voire de s’en passer totalement. Il faut préciser que les fermentations du vin dégagent naturellement une dose très faible de sulfites

Par conséquent, un vin n’est jamais totalement sans sulfites, mais il peut être « sans sulfites ajoutés ».

Parce que le soufre fait souffrir ! Il peut être responsable de migraines, d’intolérances alimentaires, voire d’allergies. L’OMS a fixé à 25 mg/jour la dose admissible par l’être humain. Certains vins conventionnels dépassent largement les 300 mg/litre. Les vins peu ou pas sulfités sont plus facilement assimilables par l’organisme, on dit qu’ils sont plus « digestes ». La santé est donc la première raison de diminuer les doses de sulfites.
La seconde raison est moins connue du grand public. Si les sulfites utilisés en vinification peuvent contenir le développement d’une bactérie non désirée ou éviter une oxydation prématurée, ils interférent également avec les bonnes levures et bactéries, au risque d’aseptiser le vin et de le dénuer de son caractère singulier. Une dose élevée de sulfites ajoutés participe donc à l’appauvrissement des particularités gustatives d’un vin et, par voie de conséquence, à la standardisation des goûts. La recherche de qualité passe donc par la diminution des doses de sulfites.

Lorsque le vin est faiblement sulfité (disons moins de 50 mg/litre) il est très difficile pour un dégustateur de déceler la présence de sulfites. Au-delà de cette dose, certains signes deviennent facilement détectables :

• Un nez terne, effacé et peu engageant,
• Une odeur « chimique » comme la tête d’allumette, pouvant aller jusqu’à l’œuf pourri,
• Une finale de bouche sèche et brulante, notamment pour les vins blancs,
• Une bouche dure, rigide et peu aromatique,
• Une impression de vin fermé, bridé ou figé.

Par conséquent, un excès de sulfites ajoutés peut également générer des défauts aromatiques et gustatifs, auxquelles les dégustateurs finissent malheureusement par s’habituer (la célèbre odeur de pierre à fusil, interprétée comme une expression minérale du terroir).

Les vins naturels sont des vins issus d'une agriculture biologique certifiée. Ils sont vinifiés sans intrant et ne subisse aucune technique d'œnologique corrective. Ils sont sans sulfites ajoutés ou très légèrement sulfités à la mise en bouteille.

Ainsi, pour l’Association des Vins Naturels (AVN) et le nouveau Syndicat de défense des Vins Naturels, les doses de sulfites ajoutés ne doivent pas dépasser 30 mg/litre. Mais pour l’association Vins S.A.I.N.S les sulfites ajoutés sont tout simplement bannis.