Maintenant que vous avez les champignons, il faut les cuisiner. Et ensuite, trouver le bon vin pour les accompagner. Voici quelques conseils et suggestions.
D’abord il convient de se poser une première question : est-ce que les champignons sont utilisés comme l’ingrédient principal du plat ou seulement comme garniture ?
Si les champignons entrent dans la composition d’un plat comme garniture, il faut d’abord chercher l’accord sur l’ingrédient principal, le plus souvent une viande rôtie. Et ensuite peaufiner son choix en considérant « la variété » de champignon choisie, le mode de cuisson, la composition de la sauce.
La sauce justement. Elle est déterminante dans le choix d’un vin. Est-elle crémée ou non ? Si oui, il faut privilégier les vins blancs. Car en matière de champignons, comme en matière de fromages, les blancs ont toute leur place !
Si votre cave déborde de vins vieux, c’est le moment de les ouvrir ! Et pour cause, de nombreux vins rouges développent en vieillissant des arômes de sous-bois qui se marient divinement bien avec les plats aux champignons.
Alors, on boit quoi ?
Avec les champignons crus, il faut boire un vin blanc sec, simple et fruité. Un bon Sylvaner, de l’Aligoté ou encore un Gaillac blanc.
> Cave du Pic Vert | Domaine de Brin | Pierres Blanches 2021
Les champignons en persillade réclament aussi un vin blanc sec, mais plus ample et minéral. Comme un Chablis, un Riesling Grand Cru, un Saumur et pourquoi pas un grand vin des Côtes Catalanes.
> Cave du Pic Vert | Château de Béru | Chablis Montserre 2019
Avec les Cèpes, roi des forêts corréziennes, on peut commencer à sortir les rouges. Il faut qu’ils soient corsés et âgés de quelques années. Un Pomerol sera parfait. Comme un Bourgogne de la Côte de Nuits ou une Côte-Rôtie. Sinon, tentez un vieux Bourgueil.
> Cave du Pic Vert | Domaine Antoine Lienhardt | Les Essards 2020
Les Girolles aiment les vins blancs secs mais onctueux. L’accord est heureux avec un Chardonnay de Bourgogne (Macon) ou un Chenin de Loire (Anjou). Mais si l’on préfère le rouge, il doit rester souple comme un Chinon ou un joli cru du Beaujolais.
> Cave du Pic Vert | Benoit Courault | Empreinte 2021
Les Morilles exigent un vin puissant et persistant. Un Savagnin du Jura sera le compagnon idéal. Si vous le pouvez, ouvrez carrément un Vin Jura. En rouge, c’est l’occasion d’ouvrir un vieux Cahors et même un Terrasses du Larzac un peu évolué.
> Cave du Pic Vert | Domaine Ratte | Arbois Naturé 2021
Un risotto aux champignons appelle un vin blanc sec, riche et complexe. Comme un Pouilly-Fuissé, un Crozes-Hermitage ou un Chignin-Bergeron (Savoie).
> Cave du Pic Vert | Le Cellier des Cray | Raipoumpou 2020
Avec une la traditionnelle omelette aux champignons, il faut choisir un vin blanc ample et sec, du Languedoc ou bien de Bergerac. Mais si l’appel du rouge est plus fort, choisissez-le rond et fruité, comme un Côtes-du-Rhône.
> Cave du Pic Vert | La Ferme Saint-Martin | Les Terres Jaunes 2019
Maintenant, à vous de jouer. Alors bonne cueillette !!